《雜食者的兩難》書摘

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經歷了台灣這兩年發生的食安風暴之後,讀此書來格外有感。這些黑心廠商已存在台灣幾十年了,對於劣油/假油、組合肉品等這些現代食品的來源,卻處於無人管理 (採良心制) 狀態。書中一個主要論證是,「工業化食物鏈的最終目的,就是要讓我們忘記食物來源,或是在一開始就不知道食物的來源」,作者的見地真是一針見血。

住在墨西哥的馬雅人,近九千年來,玉米一直是他們的主食,墨西哥人有四成的熱量來自玉米,因此他們說「我是會走路的玉米」。雖然美國人仰賴各種不同的食物鏈,但這條鍊子也根源於玉米。根據作者的調查,超級市場中的四、五萬種商品,代表著多樣性的食物裡,有四分之一是來自玉米作物。只是它被食品科學成功地掩飾,透過精巧地加以重組讓我們完全分辨不出來,其實這些食品都是萃取自同種植物的分子。人們常說:「吃什麼像什麼」所以我們都是「玉米人」。

人類用玉米把閹牛養大,再切成牛排。人類也用玉米餵食雞、豬、羊、火雞、鯰魚和吳郭魚,甚至包括原本只吃肉的鮭魚,因為人類已經用遺傳方法培育出嚥得下玉米的養殖鮭魚。

在人類把「原雞」變成麥克雞塊的過程中,其他成分也離不開玉米:增加黏稠度的玉米澱粉、雞塊外層麵糊中的玉米粉,以及炸雞塊用的玉米油。其他比較不明顯的成分,例如發粉、卵磷脂、澄黃色澤,甚至賦予雞塊「清新」風味的檸檬酸,原料都可能是玉米。

來杯飲料搭配雞塊吧?那你就是以玉米來搭配玉米。幾乎所有碳酸飲料與大部分果汁飲料,都會添加「高果糖玉米糖漿」來增添甜味,在這類飲料中的比例僅次於水。來罐啤酒,你還是在喝玉米,因為酒精由葡萄糖發酵而成,而葡萄糖則是玉米精製而成。不論是修飾澱粉還是天然澱粉、葡萄糖漿或麥芽糊精、結晶果糖或抗壞血酸(維生素C)、卵磷脂或是右旋糖(葡萄糖)、乳酸或是離胺酸、麥芽糖、麩胺酸鈉(味精)或多元醇、焦糖染色劑或三仙膠,都是由玉米做成。

雜食者的兩難對無尾熊,正餐問題再簡單不過,牠不擔心該吃什麼,如果一個東西看起來、聞起來、吃起來像尤加利葉,那就是牠的正餐。但是人類這樣的雜食動物,面對的是自然界中那麼多可以吃的東西,得耗費許多腦容量與時間去釐清哪些食物是安全的。我們靠著與生俱來的認知能力與記憶力,讓自己避開有毒食物(這是上週害我生病的蘑菇嗎?)朝向營養植物(紅色漿果較甜美多汁),避開苦味(植物中有毒生物鹼的味道)。許多人類學家堅信,人類演化出如此大而精密的腦,就是為瞭解決雜食者的兩難。工業化飲食最棘手與悲哀之處,在於徹底掩埋了人類與各物種的關係與聯繫,已經讓我們分不出食物的原味與原貌。

雜食者的兩難》(2006年出版即為暢銷書至今仍是)作者 Michael Pollan 是美國首屈一指的飲食作家暨食物研究權威,也是位新聞傳播學者,他以擅長的調查報導方式來探討整個工業化食品鏈 ( food chains)。這超過四百頁的內容,相當厚重而沉重,如果沒有時間閱讀的話,此書中引言和第一部「工業化的玉米」最值得翻閱一番。老話一句:吃食物不要吃「食品」

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